صناعة الجبن هي وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونات الرئيسية في اللبن، والتي تشمل الدهن والبروتين. تتضمن هذه العملية تحويل اللبن من الحالة السائلة إلى المتماسكة عن طريق إضافة المنفحة أو البادئات البكتيرية1. المواد الوسيطة الرئيسية المستخدمة في صناعة الجبن تشمل المنفحة، البادئات، كلوريد الكالسيوم، الأملاح، الصبغات، والنكهات2. هذه المواد تلعب دورًا حاسمًا في تحديد جودة وخصائص الجبن النهائي.
النقاط الرئيسية
- صناعة الجبن تعتمد على مواد وسيطة رئيسية لتحويل اللبن السائل إلى شكل متماسك
- المنفحة والبادئات البكتيرية تلعبان دورًا حيويًا في عملية التجبن
- المواد الوسيطة الأخرى مثل الأملاح والمواد المضافة تؤثر على جودة وخصائص الجبن
- تزايد استخدام سلالات البروبيوتيك والملبنة المجبنة في صناعة الجبن
- التركيز على جودة المواد الوسيطة أصبح أولوية في صناعة الجبن
المنفحة في صناعة الجبن وأنواعها المختلفة
المنفحة هي مستخلص إنزيمي يلعب دورًا أساسيًا في صناعة الجبن3. تستخرج المنفحة الحيوانية من معدة الجدي الرضيع وتحتوي على إنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن3. في السنوات الأخيرة، برز اهتمام متزايد بإيجاد بدائل للمنفحة الحيوانية، مثل الإنزيمات المستخلصة من النباتات والفطريات والميكروبات3.
المنفحة الحيوانية وخصائصها
المنفحة الحيوانية هي الأكثر استخدامًا في صناعة الجبن لما تتمتع به من خصائص فريدة تؤثر على جودة المنتج النهائي3. يُستخدم الكيموسين كبديل للمنفحة الحيوانية في صناعة الجبن الصناعي في أمريكا الشمالية وأوروبا3.
المنفحة النباتية والميكروبية
بالإضافة إلى المنفحة الحيوانية، يُستخدم في إنتاج الجبن أيضًا المنفحة النباتية، مما يجعل الأجبان المُنتجة تناسب الأكتاف النباتية3. كما تطورت التخثرات الميكروبية عبر الزمن، مما جعل من الممكن إنتاج أجبان عالية الجودة باستخدام المنفحة الميكروبية3. الأجبان المُنتجة بالمنفحة الميكروبية تُعتبر مناسبة للنباتيين وتحتوي على تكنولوجيا حديثة تساعد في تحسين جودتها3.
تأثير المنفحة على جودة الجبن
تؤثر المنفحة بشكل كبير على سرعة التجبن وقوام الجبن النهائي3. في حين أن المنفحة الحيوانية تعطي أفضل نتائج في التجبن، قد تسبب المنفحة النباتية طعمًا مرًا أحيانًا3. لذلك، يسعى مُصنعو الجبن باستمرار لإيجاد التوازن الأمثل بين نوع المنفحة المستخدمة وجودة المنتج النهائي3.
| نوع الجبن | نسبة المستخدمة في صناعة الجبن |
|---|---|
| الجبن الطري | 45-75% |
| الجبن نصف الصلب | 36-42% |
| الجبن الصلب | 25-36% |
تبعًا لملمس الجبن، هناك أنواع مختلفة مثل الجبن الحاد، والجبن الخفيف، والجبن المحلى بالفطريات، والجبن المحلى بالبكتيريا4. تلعب البروتينات الرئيسية في الحليب مثل الـ α-casein و β-casein و γ-casein و k-casein دورًا محوريًا في عملية إنتاج الجبن4. درجات الحرارة المثلى لنضوج الجبن تتراوح بين 30-45 درجة مئوية، بينما نسبة محتوى الدهون في الجبن تتراوح بين 1-4%4.
“يستخدم الكيموسين كبديل للمنفحة في صناعة الجبن الصناعي في أمريكا الشمالية وأوروبا.”
كما يشير تحليل للصناعة5, فقد شهدت صناعة الجبن نموًا ملحوظًا خلال السنوات الماضية، حيث ارتفع الإنتاج بنسبة 51% من عام 2014 إلى عام 2022، ووصل متوسط الإنتاج إلى 215 طن في عام 20225. كما لوحظ ارتفاع كبير في استخدام مادة Benzoyl peroxide بنسبة 111% خلال نفس الفترة5. بالإضافة إلى ذلك، يقدم التقرير بيانات مفصلة عن أنواع البكتيريا المستخدمة في صناعة الجبن والتقنيات الحديثة المطبقة لتحسين جودة المنتج النهائي5.
البادئات البكتيرية ودورها في صناعة الجبن
تلعب البادئات البكتيرية دورًا محوريًا في صناعة الجبن. هذه البادئات هي مزارع بكتيرية تُضاف إلى اللبن لإنتاج حمض اللاكتيك وتحسين نكهة الجبن.6 تنقسم البادئات إلى نوعين رئيسيين: بادئات محبة للحرارة المعتدلة وبادئات محبة للحرارة المرتفعة6.
تساهم البادئات البكتيرية في عملية تصنيع الجبن بعدة طرق حيوية. أولاً، تساعد في تكوين الحموضة اللازمة لإنضاج الجبن عن طريق إنتاج حمض اللاكتيك. كما تساهم في طرد الشرش وتثبيط نمو البكتيريا الضارة6.
يمكن استخدام البادئات البكتيرية في صناعة الجبن سواء بشكل سائل أو مجفف. وفي بعض أنواع الجبن المتخصصة، مثل جبن الروكفور، يتم استخدام بادئات فطرية مثل Penicillium roqueforti لإضفاء خصائص النكهة المميزة6.
الجدير بالذكر أن هناك مجموعة متنوعة من البكتيريا الحيوية المستخدمة في صناعة الجبن، بما في ذلك Streptococcus cremoris، Streptococcus lactis، Lactococcus lactis ssp. cremoris، Lactococcus lactis ssp. lactis، Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris، وLeuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum6.
لضمان نجاح عملية تصنيع الجبن، يجب الحفاظ على ظروف حرارية وحموضية محددة تناسب متطلبات البكتيريا المستخدمة. على سبيل المثال، تتطلب بكتيريا Streptococcus thermophilus، Lactobacillus bulgaricus، وLactococcus lactis ssp. lactis درجات حرارة تتراوح بين 30 درجة مئوية إلى 40 درجة مئوية6.
وبالإضافة إلى ذلك، تتطلب بكتيريا L. lactis subsp. lactis، L. lactis subsp. cremoris، L. lactis subsp. lactis biov. Diacetylactis، وLeuc. mesenteroides subsp. Cremoris درجات حرارة محددة تتراوح بين 30 درجة مئوية إلى 40 درجة مئوية للعمل بفعالية في عملية إنتاج الجبن6.
بالتالي، يتضح أن البادئات البكتيرية لعبت دورًا حاسمًا في صناعة الجبن عبر إنتاج حمض اللاكتيك، تحسين نكهة الجبن، وضبط الظروف المثلى لنمو البكتيريا الضرورية6.
“البادئات البكتيرية هي العنصر الحيوي الأساسي في صناعة الجبن، حيث تضمن جودته وخصائصه المميزة.”
المواد المضافة الأساسية في صناعة الجبن
في صناعة الجبن، هناك عدة مواد إضافية أساسية تلعب دورًا مهمًا في تحسين جودة المنتج النهائي وتعزيز خصائصه7. إحدى هذه المواد الأساسية هو كلوريد الكالسيوم، والذي يضاف لتحسين عملية التجبن وزيادة صلابة الخثرة7.
كلوريد الكالسيوم وأهميته
كلوريد الكالسيوم هو ملح غير عضوي يضاف إلى اللبن لتحسين عملية التجبن7. هذا الملح يساعد على زيادة صلابة الخثرة وتحسين استخلاص الماصة، مما ينتج عنه جبن ذو قوام أفضل وأكثر كثافة7.
الأملاح والمواد الحافظة
ملح الطعام هو أحد المواد الإضافية الأخرى المستخدمة في صناعة الجبن8. يتم إضافة الملح لتحسين طعم الجبن والحد من النشاط البكتيري غير المرغوب7. في بعض الأنواع من الجبن، تضاف أملاح النترات للمساعدة في منع نمو البكتيريا الضارة7.
المواد الملونة والمكسبة للطعم
تستخدم بعض المواد الملونة، مثل صبغة الأناتو، لتوحيد لون الجبن وإضفاء مظهر جذاب7. هذه المواد الملونة تُعد آمنة ولا تسبب أي أضرار صحية7. أيضًا، تُضاف مواد مكسبة للطعم والنكهة، مثل الأعشاب والتوابل، لتحسين قيمة الطعم والقيمة الغذائية للجبن78.
يجب استخدام هذه المواد المضافة بحذر وفقًا للوائح الغذائية المحلية للتأكد من سلامتها وجودتها8. إن التوازن الدقيق في استخدام هذه الإضافات هو ما يساهم في تحسين جودة وتنوع أنواع الجبن المتاحة في الأسواق9.
الخلاصة
تلعب المواد الوسيطة الحيوية والميكروبية مثل المنفحة والبادئات البكتيرية دورًا حاسمًا في تحديد جودة وخصائص الجبن النهائي10. يتطلب استخدام هذه المواد الوسيطة فهمًا دقيقًا لتأثيراتها على عملية التصنيع والمنتج النهائي. مع تطور تقنيات صناعة الجبن، يستمر البحث عن بدائل طبيعية وآمنة للمواد التقليدية، مثل استخدام خميرة الجبن الطبيعية أو الحيوانية10.
لضمان إنتاج جبن عالي الجودة ومقبول للمستهلكين، يجب الموازنة بين الجودة والسلامة الغذائية عند اختيار المواد الوسيطة11. على سبيل المثال، يمكن استخدام الجبن قليل الدهن بشرط معالجته بطريقة صحيحة لتجنب مشاكل الذوبان11. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر المواد المضافة مثل الأملاح والمواد الحافظة عناصر أساسية لضمان سلامة الأغذية وتحسين جودة المنتج النهائي.
في مجال تطوير صناعة الجبن، يستمر البحث عن ابتكارات جديدة للمواد الوسيطة التي تحافظ على السمات الحسية للجبن النهائي وتعزز قيمته الغذائية1011. ومع استمرار التركيز على سلامة الأغذية، سيكون التوازن بين الجودة والسلامة الغذائية محور اهتمام صناعة الجبن في المستقبل.
FAQ
What is the purpose of cheese making?
What are the main intermediate materials used in cheese making?
What are the different types of rennet used in cheese making?
What is the role of starter cultures in cheese making?
What are the main additives used in cheese making?
How do the intermediate materials affect the quality and characteristics of the final cheese?
روابط المصادر
- ملبنة مجبنة – https://ar.wikipedia.org/wiki/ملبنة_مجبنة
- استخدام مواد طبيعية للحد من التلوث البكتيرى فى الجبن الابيض – https://vet-pen.com/2024/03/24/الجبن-الابيض/
- منفحة – https://ar.wikipedia.org/wiki/منفحة
- PDF – https://www.uoanbar.edu.iq/eStoreImages/Bank/13460.pdf
- PDF – https://courses.minia.edu.eg/Attach/dairy414-lec1-2.pdf
- PDF – https://www.du.edu.eg/upFilesCenter/exStore/agr/1585129928.pdf
- المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن – https://kenanaonline.com/users/aidassalem-apri/posts/104579
- كيف يصنع الجبن – موضوع – https://mawdoo3.com/كيف_يصنع_الجبن
- PDF – https://www.du.edu.eg/upFilesCenter/agr/1584361931.pdf
- صنع الجبن بالخميرة | كيفية صنع الجبن محلية الصنع مع الخميرة؟ – https://khuzestanyeast.com/ar/how-to-use-special-yeasts-to-produce-cheese/
- بلدنا – https://baladna.com/ar/مدونة/حقائق-عن-الجبن-يجب-أن-يعرفها-الجميع
