طرق حفظ الأطعمة وتأثيرها على السلامة الغذائية

يُعتبر حفظ الأطعمة أمرًا حيويًا لضمان سلامة الغذاء وجودته. فوفقًا لإحصاءات منظمة الصحة العالمية، يصاب ما يقرب من¹600 مليون شخص سنويًا بأمراض منقولة عن طريق الأغذية، مما يؤدي إلى وفاة¹420,000 شخص. تُعد طرق الحفظ الرئيسية كالتبريد والتجميد والتجفيف والتعليب والإشعاع من أهم الوسائل للحفاظ على سلامة الأغذية وتحسين الأمن الغذائي، مع المحافظة على القيمة الغذائية للأطعمة².

إن الاستثمار في تثقيف المستهلكين حول سلامة الأغذية يمكن أن يُسهم في الحد من الأمراض المنقولة عبر الطعام، مع تحقيق وفورات تصل إلى عشرة أضعاف قيمة الاستثمار². كما أن ضمان سلامة الغذاء يمكن أن ينقذ ما يصل إلى²420,000 حياة سنويًا. وتؤثر الأمراض المنقولة عبر الأغذية بشكل سلبي على التنمية الاجتماعية والاقتصادية، من خلال إرهاق أنظمة الرعاية الصحية والإضرار بالاقتصادات الوطنية وتأثيرها على السياحة والتجارة².

أهم النتائج الرئيسية:

• يصاب 600 مليون شخص سنويًا بأمراض منقولة عبر الأغذية
• تؤدي الأمراض المنقولة عبر الأغذية إلى 420,000 حالة وفاة سنويًا
• تكلف الأطعمة غير الآمنة الاقتصادات منخفضة ومتوسطة الدخل 95 مليار دولار سنويًا
• يمكن تحقيق وفورات تصل إلى 10 أضعاف الاستثمار في تثقيف المستهلكين عن سلامة الأغذية
• ضمان سلامة الأغذية يمكن أن ينقذ 420,000 حياة سنويًا

أهمية حفظ الأطعمة في العصر الحديث

في عالم اليوم، يُعد حفظ الأطعمة أمرًا حيويًا لتحقيق التنمية المستدامة وتعزيز الأمن الغذائي. فقد أظهرت الدراسات أن الغذاء غير الآمن يكلف الاقتصادات المنخفضة والمتوسطة الدخل حوالي 95 مليار دولار سنويًا³. ومن هنا، يأتي دور حفظ الأطعمة في تقليل هذه الخسائر وتعزيز الاقتصاد الغذائي.

فوائد حفظ الأطعمة للمجتمع والاقتصاد

تتعدد الفوائد التي يوفرها حفظ الأطعمة لمجتمعاتنا والاقتصادات المحلية. فالأساليب الجيدة للحفظ تساعد في الاستفادة من فوائض المواد الخام أثناء المواسم⁴، وتوفر المنتجات الغذائية للمستهلك طوال الموسم بأسعار مناسبة⁴. هذا بالإضافة إلى زيادة التنوع من المنتجات وتحقيق المتطلبات التغذوية للمجتمع⁴.

تحديات الحفاظ على الطعام في ظل التغيرات المناخية

مع تزايد تأثير التغيرات المناخية³ على إمدادات الغذاء، يُعد الحفاظ على الأطعمة تحديًا ملحًا. فالتقلبات الحرارية والرطوبة المتزايدة تُسرع من عملية تلف الأطعمة³. لذلك، تبرز أهمية تطوير طرق حفظ الأطعمة لمواجهة هذه التحديات وضمان توفر الغذاء بشكل مستدام.

دور حفظ الأطعمة في الحد من هدر الطعام

إن الاستثمار في تقنيات حفظ الأطعمة له فترات خزن طويلة تصل إلى سنوات تحت الظروف العادية⁴. وهذا يسهم في الحد من هدر الطعام المتزايد في المجتمعات³، مما يُعزز من الاستدامة البيئية والاقتصادية. كما تساعد طرق الحفظ المختلفة، مثل التعليب والتجميد والتجفيف، في الحفاظ على قيمة الأطعمة الغذائية وخصائصها الطبيعية.

التعليب من التقنيات الحيوية في حفظ الأطعمة وتوفيرها بطريقة آمنة ومغذية⁴.

في ظل هذه الفوائد المتعددة، يتضح أن حفظ الأطعمة يمثل حجر الزاوية في تحقيق الأمن الغذائي وتعزيز الاقتصاد الغذائي والاستجابة الفعالة للتغيرات المناخية.

الطرق التقليدية لحفظ الأطعمة

عبر التاريخ، طور البشر عددًا من الطرق التقليدية لحفظ الأطعمة وتخزينها بأمان. هذه الطرق التقليدية تشمل التجفيف⁵، والتمليح⁵، والتدخين⁵، والتخمير⁵. هذه الطرق لا تزال مستخدمة على نطاق واسع في المجتمعات المختلفة، وتلعب دورًا حيويًا في الحفاظ على التراث الغذائي⁶.

فعلى سبيل المثال، يساعد التجفيف⁵ على إزالة الرطوبة من الأطعمة، مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف. والتمليح⁵ يستخدم الملح لإبطاء نمو البكتيريا، بينما يؤدي التدخين⁵ إلى إضافة مواد كيميائية تقلل من نمو الكائنات الدقيقة. أما التخمير⁵ فيغير من خصائص الطعام، مما يساعد في حفظه وزيادة القيمة الغذائية⁶.

هذه الطرق التقليدية تؤدي دورًا مهمًا في الحد من هدر الطعام وضمان الأمن الغذائي. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تساهم في الحفاظ على التقاليد الغذائية المحلية والمساعدة في تعزيز الهوية الثقافية⁶.

ومع ذلك، يجب الحذر عند استخدام هذه الطرق التقليدية، حيث قد تحتوي على بعض المخاطر الصحية إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح⁷. على سبيل المثال، إذا لم يتم التجفيف أو التمليح بشكل صحيح، فقد يؤدي ذلك إلى نمو البكتيريا والفطريات الضارة⁷. ولذلك، من المهم اتباع الإرشادات والممارسات الصحية عند استخدام هذه الطرق لضمان سلامة الأغذية المحفوظة⁷.

“الطرق التقليدية لحفظ الأطعمة تساهم في الحفاظ على التراث الغذائي وتعزيز الهوية الثقافية المحلية.”

سلامة الغذاء والتقنيات الحديثة للحفظ

في عصرنا الحديث، تلعب التقنيات المتطورة دورًا حيويًا في الحفاظ على سلامة الأغذية وجودتها. وسط تزايد التحديات المرتبطة بالأمن الغذائي والتغيرات المناخية، تبرز أهمية الاستفادة من التكنولوجيا الحديثة لتحسين عمليات حفظ الأطعمة.

دور التكنولوجيا في تحسين طرق الحفظ

من بين التقنيات الحديثة المستخدمة لحفظ الأطعمة نجد التعليب والتجميد والإشعاع والتجفيف بالتجميد. فالتعليب يحفظ الطعام في أوعية محكمة الغلق ويقتل الكائنات الدقيقة بالحرارة،⁸ بينما التجميد يبطئ نمو الكائنات الدقيقة ويوقف التدهور الغذائي⁸. وتعتبر تقنية الإشعاع فعالة في قتل البكتيريا ومنع إنبات بعض الخضروات⁹. وقد أثبتت هذه الطرق فعاليتها في الحفاظ على سلامة الأغذية المحفوظة.

المعايير الدولية لسلامة الأغذية المحفوظة

تتبع هذه التقنيات الحديثة للحفظ معايير دولية صارمة لضمان سلامة الأغذية المعالَجة⁸. وتشمل هذه المعايير تخطيط وتنفيذ تدابير السلامة الغذائية في جميع مراحل الإنتاج والتجهيز والتخزين والنقل والتوزيع¹⁰. كما تركز المعايير على حماية الأغذية من التلوث الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي والإشعاعي¹⁰.

تأثير طرق الحفظ على القيمة الغذائية

إن تطبيق هذه التقنيات الحديثة للحفظ لا يؤثر بالضرورة سلبًا على القيمة الغذائية للأطعمة. فالتقنيات المتطورة مثل التجفيف بالتجميد⁸ والتطبيقات النانوتكنولوجية في التصنيع الغذائي⁹ تساعد في الحفاظ على الخصائص الغذائية والحسية للأطعمة المحفوظة. كما تُستخدم تكنولوجيات المعالجة الحرارية المتطورة كالتسخين الأوميكي لضمان سلامة الطعام دون الإضرار بقيمته الغذائية⁹.

إن التوازن بين سلامة الأغذية والمحافظة على قيمتها الغذائية هو هدف مهم يُسعى إليه من خلال التقنيات الحديثة للحفظ. وبفضل التطورات التكنولوجية والمعايير الدولية الصارمة، باتت طرق الحفظ المختلفة قادرة على تحقيق هذا التوازن الحيوي.

المواد الحافظة وتأثيرها على صحة المستهلك

تُعتبر المواد الحافظة ضرورية في صناعة الأغذية لمنع فساد الطعام وزيادة فترة صلاحيته¹¹. هذه المواد تشمل حمض البنزويك وحمض السوربيك وثاني أكسيد الكبريت، والتي يجب استخدامها وفقًا للوائح الصحية لضمان سلامتها¹¹. بالإضافة إلى ذلك، هناك بعض المواد الحافظة الطبيعية مثل الملح والسكر التي تستخدم منذ قديم الزمان¹¹.

على الرغم من الفوائد التي تقدمها المواد الحافظة للصناعة الغذائية، إلا أن هناك مخاوف بشأن تأثيرها على صحة المستهلك¹². وقد ارتبطت المواد الحافظة الصناعية بعدد من المخاطر الصحية، بما في ذلك زيادة خطر الإصابة بالسرطان والاضطرابات السلوكية لدى الأطفال والتأثير السلبي على صحة القلب والوعاء الدموي والمساهمة في تطور مرض السكري¹².

تشير الإحصائيات إلى أن هناك أنواعًا من المواد الحافظة المصنعة كيميائيًا قد تشكل خطرًا على الصحة، مثل المواد الملونة والمسببة للاضطرابات الهضمية والحساسية الجلدية¹³. لذلك، ينصح بقراءة بطاقات المنتجات الغذائية بعناية والتقليل من استهلاك المواد المضافة الصناعية قدر الإمكان.

1. تستخدم مئات الأصناف من العوامل المنكهة في طائفة متنوعة من الأغذية، مثل الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك والزبادي¹¹.
2. يمكن تركيب النكهات الطبيعية كيميائيًا وتطلق عليها أحيانًا نكهات طبيعية أو نكهات مطابقة للنكهة الطبيعية¹¹.
3. تحتوي التحضيرات الأنزيمية على بروتينات طبيعية تستخدم في تحسين تكنولوجيا الأغذية، مثل صناعة الخبز والنبيذ والجبن¹¹.
4. تُستخدم المواد الأخرى المضافة للأغذية لأغراض متنوعة مثل الحفظ والتلوين والتحلية¹¹.
5. تستخدم المواد المضافة كمواد حافظة للسيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب اعتلالات منقولة بالغذاء مثل التسمم السجّاقي¹¹.
6. تضاف الملونات للغذاء لاستعادة الألوان المفقودة أو لإعطاء مظهر أكثر جاذبية¹¹.
7. تساعد المحليات غير السكرية في الحفاظ على نسبة السعرات الحرارية إذا تم استخدامها في كبديل للسكر¹¹.

على الرغم من الفوائد المتعددة للمواد الحافظة، يجب موازنة استخدامها بعناية للتقليل من آثارها الجانبية المحتملة على صحة المستهلك¹¹. الأمر الذي يحتاج إلى مزيد من البحث والتنظيم من قبل الجهات المعنية لضمان سلامة هذه المواد وتأثيرها الإيجابي على صناعة الأغذية وصحة المستهلك.

“إن موازنة الفوائد والمخاطر المحتملة للمواد الحافظة أمر بالغ الأهمية لحماية صحة المستهلك.”

التخزين الآمن للأطعمة في المنزل والمؤسسات

الحفاظ على سلامة الأطعمة من خلال التخزين الآمن أمر بالغ الأهمية لمنع التلوث والفساد¹⁴. فسلامة الغذاء تتعلق بضمان عدم إلحاق الضرر بالمستهلكين، حيث تشمل مجموعة واسعة من الممارسات والموضوعات من النظافة الشخصية والمنزلية الأساسية إلى الإجراءات التقنية المعقدة المصممة للقضاء على الملوثات من الأغذية¹⁴. وتشير سلامة الأغذية إلى التنظيم العلمي لكيفية التعامل والتصنيع والتخزين والنقل والتعامل مع الأطعمة بكفاءة لتقليل خطر إصابة الأفراد بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية¹⁴.

إرشادات تخزين الأطعمة المختلفة

تختلف درجات الحرارة الموصى بها لتخزين الأطعمة المبردة والمجمدة. يجب الحفاظ على الأطعمة المبردة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل،¹⁵ بينما يجب حفظ الأطعمة المجمدة عند درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل¹⁵. ويجب فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة للحفاظ على سلامتها¹⁵.

أخطاء شائعة في تخزين الطعام

من الأخطاء الشائعة ترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة¹⁵. ينصح بتناول الطعام المخرج من الثلاجة خلال ساعتين كحد أقصى،¹⁵ وفحص بقايا الأغذية المخزنة بالثلاجة يوميًا للتخلص من الأطعمة الفاسدة¹⁵. ويمكن الاحتفاظ بالطعام المطبوخ لمدة تصل إلى خمسة أيام إذا تم تخزينه داخل الثلاجة¹⁵.

اتباع إرشادات التخزين الصحيحة يساعد في الحفاظ على جودة الطعام وسلامته¹⁴. فالممارسات الفعالة لسلامة الأغذية تقلل من حدوث الأمراض المنقولة عبر الأطعمة، مما يؤدي إلى انخفاض تكاليف الرعاية الصحية وتحسين الصحة العامة وحماية ثقة المستهلك في سلامة الغذاء¹⁴.

الخلاصة

حفظ الأطعمة له أهمية بالغة في ضمان الأمن الغذائي وتقليل الهدر الغذائي وحماية صحة المستهلك¹⁶. فالتطور المستمر في تقنيات الحفظ كالتحليل الحرج لنقاط التحكم وسجلات درجة الحرارة يساهم في تحسين جودة الأغذية المحفوظة وسلامتها¹⁶. وتلعب زيادة الوعي بأهمية سلامة الغذاء والممارسات الصحيحة لحفظ الأطعمة دوراً حيوياً في تحقيق التنمية المستدامة وحماية صحة المجتمع¹⁷.

في ظل التحديات المناخية والضغوط السكانية، ستكون تقنيات الحفظ المتطورة ركناً أساسياً في ضمان الأمن الغذائي مستقبلاً¹⁶. فالتكنولوجيا الحديثة وتطبيق المعايير الدولية للسلامة الغذائية ستساهم في الحفاظ على القيمة الغذائية والجودة العالية للأطعمة المحفوظة¹⁶.

بشكل عام، يُعد حفظ الأطعمة باتباع أساليب آمنة أمراً بالغ الأهمية لتحقيق الأمن الغذائي وتقليل الهدر الغذائي وحماية المستهلك. وإن التطورات المستقبلية في هذا المجال ستكون حاسمة لمواجهة التحديات المستقبلية المرتبطة بسلامة الأغذية وضمان إمدادها.

روابط المصادر

1. 6 قواعد ذهبية لغذاء آمن يجنبنا الأمراض – https://www.qcharity.org/blog/12323/سلامة-الأغذية-6-قواعد-ذهبية-لغذاء-سليم
2. خمس خطوات يجب أن نتخذها جميعًا لضمان سلامة الأغذية – https://www.fao.org/newsroom/story/5-steps-we-all-must-take-to-ensure-food-safety/ar
3. طرق حفظ الطعام.. تعرف على أهم طرق حفظ الطعام وأسباب فساده | مدونة بيوت السعودية – https://www.bayut.sa/blog/منزلي/طرق-حفظ-الطعام/
4. التعليب: سر حفظ الأغذية وضمان جودتها – النقاء لمكافحة الحشرات برأس الخيمة – الأمارات العربية المتحدة – https://alnaqaa.co/canning-the-secret-to-preserving-food-and-ensuring-its-quality/
5. حفظ الأغذية – https://ar.wikipedia.org/wiki/حفظ_الأغذية
6. الطبخ والأبحاث المنزلية: فن حفظ الأغذية: التقنيات التقليدية والأساليب الحديثة – FasterCapital – https://fastercapital.com/arabpreneur/الطبخ-والأبحاث-المنزلية–فن-حفظ-الأغذية–التقنيات-التقليدية-والأساليب-الحديثة.html
7. كيف يمكن الحفاظ على صحة الغذاء وسلامته – https://ae.linkedin.com/pulse/كيف-يمكن-الحفاظ-على-صحة-الغذاء-وسلامته-sami-althobiti
8. ضمان سلامة الأغذية وجودتها: – https://www.fao.org/4/y8705a/y8705a02.htm
9. د سلوي ثابت تكتب: التقنيات الحديثة فى مجال صناعة الأغذية – بوابة الطبيب البيطري – https://www.vetdrgate.com/06/18/د-سلوي-ثابت-تكتب-التقنيات-الحديثة-فى-مج/
10. مبادئ سلامة الأغذية – https://trainers.illaftrain.co.uk/مبادئ-سلامة-الأغذية-course-885-lang-ar
11. المواد المضافة إلى الأغذية – https://www.who.int/ar/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
12. المواد الحافظة ومخاطرها على الصحة – https://www.webteb.com/articles/المواد-الحافظة-ومخاطرها-على-الصحة_19618
13. No title found – https://tag-eduqa.com/ar/Mysoapclient/getnewsbody/6461
14. السلامة الغذائية ماهي؟ وما دورها وأهميتها ؟ وما أهدافها ؟ – مدونة غذائيات – https://www.drbenamarcheba.com/2023/02/What-is-food-safety-What-is-its-role-and-importance-And-what-are-its-goals- Ghithaiyate-blog.html
15. «السلامة الغذائية» تحدد 16 إجراء لتخزين الطعام في المنازل – https://www.emaratalyoum.com/local-section/health/2020-08-29-1.1391708
16. سلامة الغذاء – https://www.m3lomatk1.com/2024/08/blog-post_5.html
17. المنتدى العالمي للمسؤولين عن سلامة الأغذية – https://www.fao.org/4/y3680a/y3680a10.htm