The use of stevia leaves in the production of some baked products
Abstract:
: The aim of study is to use the powder of dried stevia leaves and thepurified stevia as partial substitution of sucrose to produce cakes، and cookies. The obtained data indicated that the chemical composition of dried stevia leaves had higher contents of dietary fiber 66.83%، total sugars 17.24%.
Also it contained higher contents of potassium، calcium and Sodium and contained lower contents of iron، magnesium، Zinc and copper. The dried stevia leaves contained 13.76% of stevioside and 2.23% of Rebaudioside A as detected by H.P.L.C، while the purified stevia contained 87.21% of stevioside and 5.94% of Rebaudioside A. The results also indicated that dried stevia leaves had bitter taste and had the relative sweetness of 110 times sweeter than sucrose، while the purified stevia had relative sweetness 190 times sweeter than sucrose.
Also، the color of crust and crumb of cake made using different levels of purified stevia had no significant difference. While the color of crust and crumb of cake made using different levels of dried stevia leaves was darker compared with control cake. The moisture contents of cake made using the previous substitution decreased with increasing، the storage periods. Compressibility as indicated by penetrometer decreased by increasing the storage period، while these decreased in moisture of compressibility was lower compared with control sample. Over all acceptability of Cake made using 25% of dried stevia leaves، or cake made using 50% of purified stevia with the other substitution and control samples of cake
Keywords:Stevia، Cake، Cookies، Healthy cake، Sweetener
الملخص
أشـارت نتائج التحليل الكيماوي لأوراق الإستيفيا الجافـة إلى ارتفـاع محتواهـا من الأليـاف الغـذائيـة 83‚66% والسـكريات الكليـة 24 ‚ 17%، وكذلك ارتفاع محتواهـا من البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم وانخفـاض محتواهـا من الحـديد والمنجنيـز والزنـك والنحـاس. كما احتوت الأوراق الجـافـة على كميـة الإســتيفوزيـد المحـددة بجهـاز HPLC هـي 76‚13 وكميـــــة Rebaudioside A وهـي 23‚2% بينمـا احتوت الإستيفيا النقيـة على 21‚87 ‚% إســتيفوزيـد، 94‚5% Rebaudioside A. أظهـرت النتائـج وجـود بعض الطعـم المـر بالأوراق الجـافـة والإستيفيا النقيـة بالمقارنــة بالسـكروز، وأن درجـة الحـلاوة النسـبية للإستيفيا النقيـة 190 مـرة قـدر الســكروز ولأوراق الإستيفيا 110 مرة قـدر الســكروز.
وكذلك تبيـن عـدم وجـود فـرق معنوي في لـون قصـرة لبابـة الكيـك المصنع بالاستبدالات المرتفعة من الإستيفيا النقيــة، بينمـا ظهـرت القصـرة واللبابـة بلـون داكـن في حـالـة الاستبدالات المختلفــــة من أوراق الإستيفيا الجـافـة بالمقارنـة بالعينـة القياسـية. أشـارت قياسـات الكثـافـة النــوعيـة لمضروب عجـائن الكيـك والحجـم، والحجم النوعي للكيـك المنتج من الاستبدالات المختلفـة 25، 50% بأوراق الإستيفيا الجـافـة والعينـة القياسـية إلى وجـود فـرق معنوي بينهم وبين عينات الكيـك المصنعـة من استبدالات 75، 100% في حـالة استخدام الإستيفيا النقيـة وكان هناك فـرق معنوي بين الاستبدالات المختلفـة عـدا نسـبة الاستبدال 100% وبين العينــة القياسـية. أدى التخـزين إلى انخفـاض النسبة المئوية للرطـوبـة ومقدار الاختراق الذي تم قياســه بجهـاز)Penetrometer) بزيـادة فترات التخـزين لجميـع المستويات المختلفـة، ولكن كانت نسـبة الانخفاض أقل بالمقارنـة بالعينـة القياسـية. وتبين من النتائـج حصول الكيك المصنع بنسـبة استبدال 25% من أوراق الإستيفيا، 50% مــن الإستيفيا النقيــــة على أعلى درجـة قبـول وكانت جـودة هذه المنتجـات المصنعـة من النسـب المختلفـة مســاويـة لجـودة عينـات الكيـك القياسـية بل في بعض الاستبدالات كانت جـودة الكيـك أعلـى من جـودة العينـة القياســية
الكلمات المفتاحية: الإستيفيا- كعكة صحية – التحلية
الباحثات /
ماجدة عبد الجليل فرحان1
بثينة محمد عبد اللطيف2
1. الكلية الجامعية بالقنفذة || جامعة أم القرى || المملكة العربية السعودية
2. معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية || مركز البحوث الزراعية || مصر
